Blé ancien local et pain au levain
Ancien second de cuisine au restaurant étoilé Initial, Diego Laporal s’est découvert il y a quelques années une passion pour le pain, et plus précisément pour le pain au levain naturel cuit au feu de bois. Son entreprise de boulangerie Pain Vivant a tout d’abord fourni les tables du restaurant Initial.
Diego Laporal a multiplié les tests pendant 2 ans pour trouver un blé local qui lui apporte entière satisfaction. Il l’a trouvé dans la commune du Calvados La Bazoque, à une vingtaine de kilomètres de Bayeux, auprès du producteur bio Arnaud Paiola. Parmi les nombreuses variétés de blés anciens cultivées, il en a sélectionné une, un blé dit de population qui est un mélange de 35 variétés anciennes pauvres en gluten.
Les clients du restaurant Initial, dans lequel Diego Laporal est alors second, sont séduits par son pain et leurs retours l’encouragent à développer son entreprise de boulangerie artisanale. Il construit un four à bois dans son jardin pour y cuire son pain, puis installe un laboratoire à Bretteville-sur-Odon, dans la banlieue de Caen.
De Bretteville-sur-Odon au centre-ville de Caen
Pendant 2 ans, Diego Laporal partage à Bretteville-sur-Odon un local avec 3 autres artisans : un céramiste, un pâtissier et un torréfacteur. Après avoir vendu ses pains dans différents points de retrait de l’agglomération de Caen, il peut donc toucher une nouvelle clientèle et solidifier sa structure Pain Vivant avec son laboratoire et un deuxième four à pain.
Le nombre de ventes augmente et il renonce au pétrissage manuel pour se préserver. Il investit dans un pétrin mécanique à axe oblique, qui reproduit les gestes manuels et n’altère pas les propriétés nutritionnelles et gustatives de la farine. Il propose différents pains comme le pain aux graines, le pain complet, le pain à la farine de petit épeautre ou encore le pain brioché.
Pour éviter le gaspillage alimentaire, Diego Laporal travaille uniquement sur commande : les particuliers et les restaurateurs peuvent retirer leur pain 24 heures après avoir passé commande, en tenant compte de la production volontairement limitée du gérant de Pain Vivant, qui se limite à 2 fournées par jour pour préserver la qualité.
Pour l’ancien cuisinier reconverti en boulanger, le rendement n’est pas la priorité. Les blés anciens qu’il utilise pour fabriquer son pain ont un rendement bien plus faible que les blés modernes, ce qui l’oblige à travailler avec plusieurs producteurs en fonction des récoltes. Par ailleurs, son pain au levain a besoin d’au moins 20 heures de fermentation, condition indispensable pour qu’il contienne le moins de gluten possible et soit ainsi beaucoup plus digeste.
À partir du 24 juin 2022, la boulangerie Pain Vivant ouvrira ses portes dans le centre-ville de Caen, au 7 avenue de Rouen. Diego Laporal y fabriquera sa propre farine, et proposera également la consommation sur place de produits de snacking et de viennoiseries bio pur beurre. En parallèle, il continuera à vendre ses pains chez nous, Alternativi, 6 place Saint-Martin du mardi au samedi, et sur les marchés de Caen. Diego sera présent cours Kœnig tous les jeudis, place Saint-Sauveur tous les vendredis et boulevard Leroy tous les samedis.
