Rien ne se perd, tout se recycle et lorsque la boucle est vertueuse, les bénéfices n’en sont que meilleurs. Franck Wallet a trouvé le moyen de transformer les invendus des boulangeries en farine, afin que le produit fini redevienne un produit de base. Difficile de faire mieux en matière de zéro déchet !
Quelques chiffres sur la fabrication du pain
La plupart des boulangeries françaises utilisent entre 6 et 7 tonnes de farine par mois pour fabriquer leur pain. Or certaines d’entre elles peuvent jeter jusqu’à 30 kg de pain invendu chaque jour.
Si l’on prend en compte l’eau nécessaire à la pousse du blé, il faut l’équivalent d’une baignoire d’eau pour fabriquer une seule baguette ! Le gaspillage est donc énorme si celle-ci est vouée à partir à la poubelle.
L’hexagone compte environ 35 000 boulangeries, ce qui représente un gaspillage d’environ 2 à 3 tonnes de pain, par an. Cependant, comme il est très difficile d’anticiper le nombre de clients quotidien, beaucoup de boulangeries sont alors obligées de jeter, car elles préfèrent produire plus pour proposer du choix toute la journée, plutôt que de se limiter en termes de quantités.
Des Restos du Cœur à l’entrepreneuriat
Franck Wallet était urbaniste et bénévole pour les Restos du cœur. Il collectait du pain dans les boulangeries pour l’association qui les distribuait par la suite aux plus démunis. Cependant, dans certaines grandes villes, il n’est pas possible de tout collecter. Ce qui n’est pas récupéré est donc jeté.
C’est alors que, sans prendre la part revenant aux Restos du cœur, Franck décide de récupérer quelques pains pour lui. Néanmoins, manger autant de pain n’était pas possible. Il y en avait trop. Il s’est alors demandé ce qu’il était possible de faire avec, car encore comestible, il n’était pas question pour lui de les jeter.
Faire de la farine de pain rassis
C’est alors que Franck a eu l’idée de passer son pain rassis au blender pour en obtenir une espèce de poudre, presque aussi fine que la farine. Il a tout naturellement tenté de l’utiliser pour faire des biscuits simples. Les cookies au pain rassis ont été sa première création. Puis de fil en aiguille, il a utilisé sa poudre de pain dans une multitude d’autres recettes.
Franck a alors décidé de fabriquer un broyeur puissant pour transformer les invendus de pain en farine. Il lui a fallu trois ans pour monter son entreprise baptisée Expliceat. Il est dorénavant en phase de démarchage et nombre de boulangeries trouvent son invention géniale. En effet, son Crumbler, son fameux broyeur à pain rassis, séduit de nombreuses enseignes qui y voient l’opportunité d’éviter le gaspillage alimentaire, tout en valorisant les invendus. Pour l’heure il a une trentaine de clients dans toute la France : Clermont, Paris, Marseille, Lyon, Toulouse, Bordeaux…
Un succès presque immédiat
Mais que peut-on faire avec la farine de pain ? C’est très simple : on peut en faire du pain ! Mais ce n’est pas tout, elle peut servir dans la fabrication de sablés, de pâte à quiches, de cookies, muffins, etc.
En utilisant le Crumbler, une boulangerie peut alors revaloriser jusqu’à 2 tonnes de pain par an. Et elles sont ravies de pouvoir investir dans un tel produit. En effet, celui-ci leur permet de réduire leurs déchets et d’éviter les pertes sèches enregistrées jusqu’à présent. Le Crumbler a été développé par des industriels. Il aura fallu 12 mois pour le tester, assurer la maîtrise sanitaire et surtout, proposer des recettes de base aux boulangers intéressés.
Pas moins de 1,5 tonne de farine recyclée a donc pu être produite en 1 an. Le but de la manœuvre n’est pas de stopper l’utilisation de la farine classique, mais bel et bien de limiter le gaspillage alimentaire.
L’ouverture de son atelier de pain recyclé
Franck Wallet est en train d’ouvrir son atelier de transformation de pain à Mérignac, près de Bordeaux. Sous le nom de « Recettes évadées », il y embauchera des ouvriers en insertion et proposera des cours de cuisine anti-gaspi, des buffets écoresponsables avec l’aide de boulangers du coin, etc.
Après plusieurs tests auprès de clients de boulangeries, ceux-ci n’ont jamais deviné quel ingrédient mystère se trouvait dans ses pâtisseries. C’est dire à quel point, faire du neuf avec du recyclé est bon tant pour les papilles que pour la planète !
