La confiture, quelle histoire !
De la conservation des fruits à l’introduction du sucre de canne en Occident
Peut-être vous êtes-vous déjà demandé, les yeux encore embrumés de sommeil, le nez au-dessus des volutes de café, qui avait eu la géniale idée d’inventer la confiture que vous dégustez sur votre tartine grillée du petit-déjeuner, sur un morceau de brioche ou dans un yaourt nature.
Il est fort probable que vous n’ayez jamais pensé à Pline l’Ancien en croquant une bouchée de cette tartine recouverte de confiture de rhubarbe ou d’abricot. Et pourtant, dès 73 après Jésus-Christ, dans son encyclopédie « Histoire naturelle », Pline l’Ancien mentionnait déjà les prémices de la confiture en expliquant que les fruits étaient cuits dans du miel, du sirop ou du vin de raisin pour être conservés.
Il manquait encore un ingrédient indispensable à la confiture : le sucre. Il aurait été purifié et cristallisé en Inde, à partir de la canne à sucre, dès l’an 350 après J.-C., puis adopté par le monde arabe. Le sucre ne fut introduit en Occident qu’au Moyen-Âge, à l’occasion des premières croisades. On commence dès lors à l’utiliser dans les confitures, mais à l’époque ce terme englobe toutes les confiseries comme les bonbons ou les fruits confits.
La confiture, du médicament à l’aliment plaisir
Les premières recettes de confitures semblables à celles d’aujourd’hui étaient alors élaborées par des apothicaires et des scientifiques, et considérées comme des médicaments. Le terme utilisé pour désigner la confiture était « électuaire », qui signifie en latin « médicament à lécher ».
Le célèbre Nostradamus y a même consacré un traité entier en 1555, décrivant les ustensiles nécessaires et plusieurs recettes destinées à soigner. On y trouve notamment une recette de confiture de courges pour abaisser la chaleur du cœur et du foie, et même une confiture d’écorces de buglosse permettant selon lui de rajeunir.
Au 19ème siècle, le sucre de canne, denrée rare et chère en Occident qui réservait la confiture aux plus riches, est remplacé par le sucre de betterave. La confiture se démocratise et devient accessible aux classes populaires. Elle est aujourd’hui un mets gourmand apprécié de tous, petits et grands !
Comment est préparée la confiture ?
Les spécialistes s’accordent sur l’importance du matériel : Stéphan Perrotte, élu meilleur confiturier de France en 2014, et Jean-Marie Guilbault, ancien chef étoilé et meilleur confiturier de France en 2011 recommandent tous deux l’utilisation d’une bassine en cuivre. Le cuivre est en effet un bon conducteur de chaleur, et permet une cuisson rapide et uniforme. Il accélère aussi le processus de gélification. De plus, une bassine en cuivre large permet une bonne évaporation de l’eau, contrairement aux bords droits d’une casserole. Il faut également une écumoire, une cuillère, un thermomètre de cuisson et des pots préalablement stérilisés.
Les deux spécialistes sont également formels sur la nécessité d’utiliser de beaux fruits, et non, comme on le pense souvent, des fruits trop mûrs ou abîmés. Tout simplement parce que c’est en utilisant de bons fruits que l’on obtiendra une bonne confiture ! S’ils sont trop murs, ils perdent en saveur, et le goût de la confiture s’en ressentira.
Concernant les fruits et les légumes (oui, on peut aussi faire des confitures de légumes !), tous peuvent être utilisés pour être transformés en confitures. On trouve ainsi de délicieuses associations comme la confiture de courgettes au gingembre, la confiture de poivron au safran, la confiture de patates douces ou encore la confiture de tomates vertes aux agrumes. Elles peuvent être utilisées en apéritif sur des tartines grillées, dans la préparation de plats ou encore comme fond de tarte.
Si les traditionnelles confitures de fraises, d’abricots ou de mûres sont toujours aussi délicieuses, on n’hésite désormais plus à mélanger fruits, aromates, épices et fleurs. Les noms en eux-mêmes sont déjà une promesse : confiture de melon à la fleur d’oranger, confiture de fraises et de fleurs de sureau, confiture de mangue à la coriandre, de potimarron à la vanille, et même de fleurs de pissenlit ou de pétales de roses !
Le choix du sucre et son dosage sont essentiels à la réussite d’une confiture. Les confituriers utilisent le plus souvent du sucre blanc cristallisé, mais certains emploient à la place du sucre de canne. L’équilibre est toutefois plus complexe à trouver avec ce dernier. Il est également possible d’utiliser du sucre à confiture, qui contient de la pectine, cette substance naturellement présente dans de nombreux fruits (dans les pépins et les zestes d’agrumes) et qui permet de gélifier plus rapidement la confiture. L’ajout de pectine est utile pour les fruits qui n’en contiennent pas, comme les cerises par exemple.
Pour une conservation optimale, le dosage doit être de 50 % de sucre et 50 % de fruits. Après évaporation du sucre contenu dans les fruits, la confiture contiendra environ 65 % de sucre. Il est toutefois possible de réaliser des confitures un peu moins sucrées qui se conservent bien, en ramenant les proportions à 600 ou 700 grammes de sucre pour un kilo de fruits.
La pâte à tartiner et ses enjeux environnementaux
Depuis des dizaines d’années, la pâte à tartiner à base de cacao, de noisettes, de sucre et de lait régale les petits et les grands. Au goûter, au petit-déjeuner, sur des tartines, de la brioche, des crêpes ou des pancakes, elle réconforte et ravit les papilles.
Pourtant, la plus célèbre des pâtes à tartiner contient un ingrédient aussi problématique sur le plan sanitaire qu’environnemental : l’huile de palme.
Huile de palme et dégâts environnementaux
Obtenue à partir des fruits du palmier à huile, l’huile de palme est à ce jour la plus consommée au monde. Peu coûteuse, elle est présente partout : dans certaines pâtes à tartiner, dans les chips, certains chocolats, les gâteaux industriels de type brownies ou cookies, les plats préparés, les pizzas et quiches industrielles, mais aussi dans de nombreux laits maternisés, dans certains produits cosmétiques comme les mascaras ou crayons pour les yeux, les fonds de teint, les mousses à raser, certaines lessives et savons ou encore les gels douche.
Forcément, une telle utilisation implique une production intensive, qui provoque de véritables ravages environnementaux : déforestation, destruction de l’écosystème, disparition de certaines espèces animales... Les conséquences sont dramatiques. Les deux plus gros pays exportateurs sont l’Indonésie et la Malaisie. À l’heure actuelle, l’Indonésie a déjà perdu plus de 70 % de ses espaces forestiers, et pourtant la production ne cesse de s’intensifier.
Des forêts tropicales entières sont rasées pour faire place à la monoculture des palmiers à huile, entraînant la destruction de tout un écosystème, et la disparition progressive de milliers d’espèces végétales et animales, notamment les orangs-outans, les tigres et les gibbons en Asie. De plus, les petits agriculteurs et les habitants de ces zones sont expulsés et laissés sans moyen de subsistance. La production et la récolte se font dans des conditions de travail le plus souvent indécentes. Enfin, la production d’huile de palme et les déforestations sont responsables d’importantes émissions de gaz à effet de serre.
Huile de palme et risques pour la santé
L’huile de palme est également nocive pour la santé. Elle est riche en acides gras saturés, responsables de l’augmentation du mauvais cholestérol et des risques de maladies cardiovasculaires. Elle contient 45 à 55 % d’acides gras saturés, contre 2 à 8 % dans l’huile de colza et 9 à 26 % dans l’huile d’olive. Parallèlement, elle est pauvre en omégas 3 et 6. Elle n’a donc pas d’intérêt sur le plan nutritionnel.
Des pâtes à tartiner saines et éthiques, sans huile de palme
Chez Alternativi, nous sommes extrêmement soucieux des dégâts environnementaux provoqués par la culture de l’huile de palme. C’est pourquoi nous sélectionnons des pâtes à tartiner qui sont fabriquées à partir de matières premières issues du commerce équitable.
Vous pouvez donc vous régaler tout en sachant que vous consommez un produit cultivé dans le respect de l’humain et de l’environnement, et qui ne présente pas de danger pour votre santé. Bien sûr, une pâte à tartiner, même bio, sans huile de palme et contenant des ingrédients de qualité reste calorique, mais consommée dans des quantités raisonnables, elle n’a pas de conséquence néfaste sur votre organisme.
Les confitures et les pâtes à tartiner sont des produits gourmands que nous sélectionnons pour leurs qualités gustatives et leur mode de production écoresponsable et éthique.
