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Pâtes

Elles plaisent aux petits et aux grands, conviennent aussi bien aux sportifs de haut niveau qu’aux soirées entre amis devant un bon film, sont économiques, faciles à préparer, et particulièrement présentes dans la gastronomie chinoise et italienne. Nous avons nommé… les pâtes ! Il existe des dizaines de variétés de pâtes, de forme et de composition différentes. Petit tour d’horizon de cet aliment incontournable.

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Mais qui a donc inventé les pâtes ?

On a longtemps pensé que les pâtes avaient été inventées en Chine, et introduites en Italie par Marco Polo au retour de son voyage en Asie, à la toute fin du 13ème siècle. Pourtant, cette jolie histoire n’est probablement qu’une légende inventée par un fabricant de pâtes américain, racontée dans un journal publicitaire et reprise ensuite au cinéma.

En réalité, même si les pâtes à la farine de millet existaient bel et bien en Chine lors de la venue de Marco Polo, et ce depuis 2000 ans avant J.-C., elles étaient déjà présentes en Italie au moment de son retour. Elles auraient en réalité été introduites dans la Péninsule par les Arabes au IXème siècle, lors de l’invasion de la Sicile.

Quelle que soit la façon dont elles sont arrivées en Italie, les pâtes ont des origines beaucoup plus anciennes. La culture du blé a débuté en Mésopotamie vers 9600 ans avant J.-C., et on a retrouvé la trace de l’existence des pâtes dans un traité culinaire mésopotamien datant de 1700 avant J.-C. Elles étaient alors consommées râpées ou émiettées dans l’eau bouillante.

Dans l’Antiquité, les Romains mangeaient des feuilles de pâtes faisant un peu penser aux lasagnes, même si elles étaient alors cuites directement sur le feu et non dans l’eau bouillante. Pour ce qui est des pâtes en lanières, de type tagliatelles, elles auraient été inventées en Perse préislamique.

Des siècles plus tard, en 1740, c’est en Italie et plus précisément à Venise qu’est créée la première usine de pâtes.

Comment sont fabriquées les pâtes ?

Les pâtes les plus communément consommées sont fabriquées à partir de semoule de blé dur et d’eau. Lorsqu’elles sont fabriquées en usine, le processus est presque intégralement automatisé. La semoule de blé dur est tout d’abord transférée avec de l’eau dans un pétrisseur, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et ferme.

La pâte passe ensuite, selon la forme souhaitée, dans un laminoir où elle est aplatie entre deux cylindres (c’est le cas des lasagnes et des tagliatelles par exemple) ou bien dans un extrudeur d’où elles sortent sous différentes formes (spaghetti, macaroni, fusilli, etc.) Les pâtes sont ensuite séchées à une température et un degré d’humidité précis.

Quels sont les différents types de pâtes ?

Il existe plus de 400 formes de pâtes, et il serait donc impossible de toutes les citer. Les différentes formes n’ont pas simplement un but esthétique, mais également gustatif. En effet, selon leur forme et leur texture (rainurée ou lisse), elles sont conçues pour être servies avec des sauces plus ou moins épaisses.

Par exemple, les pâtes longues et fines comme les spaghetti ou les capellini se marient très bien avec des sauces légères, tandis que les pâtes en forme de ruban comme les tagliatelles sont parfaites pour des sauces plus riches. Les pâtes tubulaires sont faites pour que la sauce se loge à l’intérieur, et lorsqu’elles sont rainurées comme les rigatoni, elles s’imbibent plus facilement.

On peut distinguer 6 grandes catégories de pâtes :

  • Les pâtes tubulaires : il s’agit par exemple des penne, des macaroni ou encore des rigatoni.
  • Les pâtes courtes : on place dans cette catégorie les farfalle, les fusilli, les cavatelli mais aussi les coquillettes.
  • Les pâtes longues et fines, aussi appelées « bâtons » ou « ficelles » regroupent les spaghetti, les capellini, les vermicelles ou les cheveux d’ange (« capeli d’angelo » en italien).
  • Les pâtes rubans : on y trouve notamment les tagliatelles, les lasagnes, les linguine et les fettuccine.
  • Les petites pâtes : on peut citer les ditalini, les anelli, les corallini ou les farfalline.
  • Les pâtes farcies : il s’agit par exemple des agnoloti, des tortellini et des ravioles.

Quels ingrédients peuvent servir à la confection des pâtes ?

Si les pâtes italiennes sont traditionnellement confectionnées à partir du blé, il existe des alternatives qui séduisent notamment les personnes ayant adopté un régime sans gluten.

On trouve par exemple des pâtes confectionnées à partir de farine de riz, de quinoa, de maïs, de lentilles, de pois chiches, de soja ou encore de haricots noirs. À la farine et à l’eau sont parfois ajoutés des grains de riz ou des graines de lin pour faciliter la fabrication et le travail de la pâte. Elles se cuisent comme les pâtes à base de blé, en quelques minutes dans l’eau bouillante.

Les pâtes fabriquées à partir de farines de légumineuses ont l’avantage, outre le fait qu’elles ne contiennent pas de gluten, d’être riches en fibres et d’avoir un meilleur indice de satiété que les pâtes à la semoule de blé.

Nous privilégions des produits et des aliments sains et respectueux de l’humain autant que de l’environnement. C’est pourquoi nous nous efforçons de sélectionner des pâtes issues de l’agriculture biologique et du commerce équitable.

Quels sont les bienfaits des pâtes ?

Certes, nous savons que les pâtes sont économiques, faciles à préparer et qu’elles plaisent aux petits comme aux grands. Mais quels sont leurs bienfaits ? Quelle est leur valeur nutritive ?

Les pâtes sont souvent considérées comme un aliment qui fait grossir. Pourtant, 100 grammes de pâtes ne contiennent que 130 calories en moyenne. Ce ne sont donc pas les pâtes en elles-mêmes qui sont caloriques, mais leurs accompagnements. Ainsi, une portion de beurre de 25 grammes contient à elle seule 190 calories, et 50 grammes de gruyère environ 190 calories également. Vous pouvez donc très rapidement tripler l’apport calorique de vos pâtes si vous les accompagnez d’ingrédients trop riches. Un petit coulis de tomate sera toujours beaucoup moins calorique qu’une cuillerée de crème fraîche par exemple.

Autre avantage : elles ont un index glycémique faible, inférieur à 50. Pour information, l’index glycémique d’un aliment va de 0 à 100, 100 étant le glucose pur. Au-delà de 70, l’index glycémique est considéré comme élevé. Entre 55 et 70, il est moyen, et faible en dessous de 50. Un aliment à index glycémique faible libère lentement les glucides dans le sang et ne provoque pas de pic d’insuline, généralement suivi d’une hypoglycémie qui peut se manifester par des fringales ou une baisse brutale d’énergie. Les glucides des pâtes sont contenus dans l’amidon : plus elles cuisent, plus elles libèrent d’amidon, et plus leur index glycémique est élevé. Il est donc recommandé de les consommer al dente.

Les pâtes sont également riches en magnésium, en phosphore et en vitamine B. Elles sont encore plus saines lorsqu’elles sont complètes : dans le cas des pâtes fabriquées avec du blé, la farine utilisée est dans ce cas complète, car obtenue à partir du grain entier de blé, comportant à la fois le germe et le son. Les pâtes complètes sont plus riches en fibres, en vitamines et en minéraux, et ont un indice de satiété plus élevé.

Comment intégrer les pâtes dans une alimentation équilibrée ?

Vous l’avez compris, les pâtes ne sont pas les ennemies de votre équilibre alimentaire, bien au contraire. Il suffit juste de respecter quelques principes simples pour ne pas abuser de cet ingrédient et éviter d’élaborer des recettes trop riches.

Ainsi, idéalement, il est préférable de ne pas manger de pâtes plus de deux à trois fois par semaine, ou bien d’alterner les pâtes au blé et les pâtes confectionnées à partir de farines de légumineuses par exemple. Vous pouvez aussi préparer des « pâtes de légumes », comme les tagliatelles de courgettes ou de carottes, qui séduiront les petits comme les grands.

Pensez également aux quantités, et privilégiez toujours un mélange de légumes et de féculents. Votre plat de pâtes sera plus équilibré et tout aussi délicieux s’il contient une bonne quantité de légumes frais. Évitez autant que possible les sauces industrielles, souvent trop salées, trop riches et bourrées d’additifs et de conservateurs.

Cuisiner une bonne sauce tomate maison à partir de tomates fraîches, de persil, d’ail et d’oignon ne vous coûtera pas plus cher. Certes, la préparation vous prendra un peu plus de temps, mais si vous en préparez suffisamment, vous pourrez vous en resservir pour accompagner d’autres repas au cours de la semaine.

Enfin, n’hésitez pas à relever le goût de vos pâtes avec des aromates et des herbes fraîches : vous pouvez mettre une poignée de basilic dans un plat de pâtes à la sauce bolognaise, ou un petit bouquet de menthe dans une salade de pâtes froides au melon, au jambon de parme et à la mozzarella. Vous apportez ainsi des arômes à votre plat de pâtes sans en augmenter l’apport calorique. Dans tous les cas, n’oubliez surtout pas de vous faire plaisir !

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