L’histoire du riz
Cela fait maintenant plus de 10 000 ans que l’être humain cultive le riz. C’est au Néolithique qu’il a acquis les techniques pour le planter, l’entretenir et le ramasser.
La culture du riz a vu le jour en Chine dès 13 000 ans av. J.-C. Il s’agissait d’un riz sauvage dont la balle se détachait spontanément de son écrin. Ce riz sauvage a disparu pour des raisons que l’on ignore encore et a laissé place au riz cultivé vers 9 000 av. J.-C. Peu à peu, sa culture s’est étendue dans le reste du monde. Le riz a connu des hybridations, notamment avec l’espèce oryza rufipogon et oryza nivara. Il n’y a que 5 000 ans que le riz a cessé de s’hybrider.
Il a été ramené en Europe par Alexandre le Grand lors de ses expéditions. C’est ainsi qu’il a pu être connu des anciens Grecs. En revanche, ce sont les musulmans qui introduisent le riz en Espagne. En Italie, l’on découvre la céréale en 1468.
En France, il est fait mention du riz en 1393, dans le Mesnagier de Paris. Il semble avoir été importé de Chine. Les premières cultures de riz sur le territoire français seront réalisées au XVIIe siècle, mais sans grand succès. La technique sera peaufinée durant des années pour qu’enfin, à partir du XXe siècle, l’on puisse profiter d’un riz dit de Camargue. Il s’agit d’un endroit humide où l’apport en eau est naturel et régulier. Il faut environ 1 500 tonnes d’eau pour fabriquer 1 tonne de riz.
Comment est cultivé le riz ?
Le riz pousse dans les régions fortement arrosées. C’est une plante qui peut pousser dans plusieurs conditions, même si l’inondation du champ reste la meilleure option. Il existe plusieurs types de culture de riz :
- La riziculture pluviale qui est une culture non aquatique ne nécessitant pas l’inondation du champ
- La riziculture inondée qui est aquatique et dont le niveau d’eau n’est pas contrôlé
- La riziculture irriguée qui est également aquatique, mais dont le niveau d’eau est contrôlé
Il existe plus de 2 000 espèces de riz différents et la plupart poussent en Asie (90 %) où la mousson joue un rôle important dans le bon déroulement des cultures. Le riz est une plante qui est très exigeante en termes d’apport en eau, en lumière et en chaleur. Le climat tropical et subtropical est idéal, car il est naturellement adapté aux besoins de la plante. La récolte est souvent automatisée, mais dans quelques régions, elle reste encore manuelle, comme en Inde par exemple.
L’impact environnemental lié à la culture du riz
Cultiver le riz n’est pas vraiment écologique. En effet, les besoins en eau sont immenses. Il faut compter jusqu’à 8 000 m3 d’eau par hectare si la céréale n’est pas cultivée dans une zone inondée.
Sa culture étant devenue intensive, le riz génère des gaz à effet de serre (GES) en émettant une quantité importante de méthane (120 g par kilo de riz). Dans la culture dite classique en riziculture, les bactéries anaérobies (qui se développent en absence d’oxygène) produisent aussi du méthane. Cependant, les bactéries aérobies (qui au contraire se développent en présence d’oxygène) le consomment. Un juste équilibre pourrait être trouvé pour limiter l’impact environnemental. Mais l’irrigation dans les rizières favorise la prolifération des bactéries anaérobies, ce qui ne laisse pas le temps aux bactéries aérobies de consommer tout le méthane. Il est alors lâché dans l’atmosphère. Il existe des techniques d’irrigation alternatives, notamment utilisées dans l’agriculture biologique et en permaculture pour résorber les conséquences du méthane dans l’air.
La riziculture est le second producteur de méthane au monde avec 60 millions de tonnes par an, après l’élevage qui en génère 80 millions de tonnes.
Les caractéristiques de nos sélections de riz
Nous avons sélectionné des riz d’exception et parfumés pour votre plus grand plaisir gustatif. Ils proviennent des plus grands crus du monde pour retrouver toute la saveur de cette céréale naturellement parfumée et nourrissante. Les riz que nous vous proposons ont été cultivés de manière responsable, par de petites productions asiatiques.
Nous avons attaché dans nos sélections une attention particulière aussi bien aux qualités nutritives qu’aux modes de culture du riz. Nous avons également choisi des riz dont le conditionnement peut être recyclé ou composté.
Comment choisir votre riz ?
Il existe plusieurs variétés de riz, mais toutes ne se valent pas. En effet, le riz précuit perd tout son intérêt nutritionnel en étant dénué de la plupart de ses nutriments. Le riz long étuvé est quant à lui cuit avec son enveloppe et est décortiqué avec le séchage. Ainsi, les nutriments migrent au sein du grain, tout en stabilisant les acides gras pour le préserver de l’oxydation. Le riz basmati possède la plus grande teneur en amylose, un amidon qui est digéré lentement par l’organisme. De plus, son index glycémique est inférieur aux autres variétés de riz. Le riz thaï est probablement l’un des plus parfumés. Si vous entendez parler de « riz sauvage », sachez qu’il ne s’agit pas d’un riz de culture, mais plutôt d’un riz qui pousse naturellement dans les marécages. Il possède des nutriments plus importants comme la provitamine A, des vitamines B9 et B5, du zinc, du potassium, du magnésium, du phosphore...
Il existe aussi des riz colorés (rouges, noirs, violet...). Plus le riz a de la couleur, plus il est riche en antioxydants. Il est naturellement coloré grâce aux anthocyanines, des pigments naturels.
Riz complet ou pas ? Le riz complet possède plus de fibres et de nutriments que le riz blanc. Il faut cependant le mastiquer plus longtemps pour être mieux digéré. Il vaut mieux le prétremper avant cuisson afin que celle-ci dure un peu moins longtemps. Beaucoup ne digèrent pas le riz complet. La meilleure alternative reste donc d’opter pour un riz semi-complet.
Choisir un riz issu de l’agriculture biologique permet aussi d’éviter de consommer des résidus de pesticides. Ces riz sont plus fragiles après cuisson. Ils s’oxydent vite, notamment s’ils ne sont pas conservés au frais.
Le riz est l’un des rares aliments à pouvoir se consommer aussi bien en entrée qu’en plat principal et en dessert. Il se consomme à tous les repas.
En fonction des préparations, certains riz conviennent mieux que d’autres. Pour une salade de riz, un riz de Camargue est excellent. Pour accompagner un poulet coco, optez pour un riz thaï. Le riz basmati peut accompagner n’importe quel type de plat. Pour un risotto, le riz arborio est le plus communément utilisé. Enfin, pour réaliser un riz au lait, privilégiez le riz rond.
Comment cuire son riz ?
Plusieurs méthodes de cuisson du riz existent. On a pour habitude de faire cuire le riz comme les pâtes, en faisant chauffer une grande quantité d’eau salée, puis en ajoutant le riz lorsqu’elle commence à bouillir. Le riz est cuit après environ 8 minutes. Il faut ensuite le passer à la passoire et y rajouter du beurre afin d’éviter qu’il ne colle.
Cependant, ce n’est pas la seule (ni la meilleure) méthode. En Asie, il est de coutume de nettoyer le riz avant la cuisson. En effet, les Asiatiques frottent le riz entre leurs mains dans une grande quantité d’eau froide. Il faut procéder délicatement pour ne pas casser les grains. En procédant ainsi, ils retirent une grande partie de l’amidon (l’eau se trouble). Il faut procéder ainsi, en changeant l’eau autant de fois qu’il faut jusqu’à obtenir une eau plus translucide. Le riz devient alors moins calorique et ne colle pas durant la cuisson. Il est alors prêt à être cuit.
La cuisson par absorption reste la meilleure option pour bénéficier de tous les nutriments du riz. Une fois propre, ajoutez deux volumes d’eau pour un volume de riz. Par exemple, si vous cuisinez 100 g de riz, vous devez ajouter 200 g d’eau. Mettez tout dans votre casserole ou dans un récipient, salez au besoin et allumez le feu après avoir couvert votre contenant. Vous cuisez alors votre riz à la vapeur, celui-ci va gonfler. Presque aucun nutriment n’est perdu, c’est une technique très healthy puisqu’aucune matière grasse n’est ajoutée. Il n’y a pas besoin de rincer le riz, il est cuit lorsqu’il commence à accrocher au fond de la casserole.
Quelques astuces
Cuisez votre riz basmati ou thaï dans du lait de coco (un volume de riz pour 2 volumes et demi de liquide). Ajoutez un zeste de citron et une cuillère à soupe de sirop d’agave ou d’érable. Remuez régulièrement jusqu’à la cuisson complète du riz. Servez-le froid ou encore tiède avec de la mangue fraîche coupée en lamelles et une pincée de sel. Un régal !
Ne jetez pas l’eau de rinçage du riz. Utilisez-la plutôt pour vous rincer les cheveux après les avoir lavés. Elle va les faire briller et les renforcer. Conservez-la au frais et utilisez-la aussi comme eau démaquillante zéro déchet. Elle va purifier et affiner le grain de votre peau.
