Lorsque l’on est allergique ou vegan, les œufs ne peuvent plus faire partie du régime alimentaire classique. Cela étant, cet ingrédient reste majoritairement présent dans la plupart des pâtisseries conventionnelles… Par chance, il existe de nombreuses d’alternatives pour remplacer les œufs en cuisine et profiter de merveilleux gâteaux ou autres délices !
Qui se prive d’œufs, et pourquoi ?
Il y a trois raisons pour lesquelles certaines personnes décident de ne plus consommer d’œufs. La première est l’allergie. Se traduisant par des symptômes respiratoires et cutanés, elle survient plus fréquemment chez l’enfant. Évidemment, il va de soi que pour éviter ces désagréments, il convient de stopper la consommation !
La seconde est le choix du régime alimentaire. En effet, certains végétariens ne consomment plus d’œufs, tout comme les végétaliens ou les véganes. La violence animale, mais également le souci écologique sont les deux piliers majeurs d’un tel choix.
Enfin, la dernière raison n’est autre qu’une question de goûts. Oui, il existe des gens qui n’aiment tout simplement pas les œufs et qui, par conséquent, n’en mangent pas !
Les alternatives aux œufs les plus répandues
Parce que les œufs se retrouvent relativement partout : pâtisseries, viennoiseries, omelettes, cakes salés, salades, etc., les personnes n’en consommant pas ont trouvé des substituts. Ces alternatives sont exceptionnelles tant par le côté nutritif que par la conservation du fameux liant, utile en pâtisserie ! Voici donc 14 substituts aux œufs pour les allergiques, les végétaliens ou les curieux !
1. La banane
Pour faire simple, disons qu’un œuf équivaut à une demi-banane (soit environ 30 g). En pâtisserie, ce substitut aux œufs est connu et utilisé depuis longtemps par les végétaliens. Mieux vaut utiliser une banane bien mûre pour profiter d’un apport en sucre naturel et sain. En plus du petit goût caramélisé, la banane fait office de liant naturel si elle est réduite en purée bien lisse, sans parler du côté moelleux et parfumé qu’elle apportera à la pâte.
Petit + : Utiliser la banane comme substitut aux œufs possède un double avantage : celui d’éviter aux gâteaux de sécher et celui de réduire sa quantité de sucre raffiné, puisque le fruit en contient déjà naturellement !
2. La compote de pommes
Si toutes les purées de fruits sont théoriquement d’excellents substituts aux œufs, la compote de pomme reste l’ingrédient privilégié grâce à son fort taux de pectine. Cet agent liant va non seulement remplacer l’œuf, mais également humidifier la pâte pour la rendre moelleuse. Il faut compter 60 g de compote pour remplacer un œuf.
Petit + : Tout comme les bananes, les pommes contiennent du fructose. Il convient donc de réduire la quantité de sucre dans la préparation.
3. La courge
Surprenant n’est-ce pas ?! Et pourtant, la courge est idéale comme substitut aux œufs. Dès l’automne, les citrouilles, potirons, butternuts et autres cucurbitacées sont à maturation. Elles apportent un léger goût de noisette à la pâte et peuvent aussi la colorer en orange. De quoi faire de sympathiques gâteaux pour Halloween ! 50 g de purée de courge remplacent un œuf. Pour qu’elle passe totalement inaperçue, le mieux reste encore de la réduire en purée avec un blender.
Petit + : la courge s’utilise aussi bien dans des préparations sucrées que salées.
4. Les graines de chia ou de lin
Ces petites graines cachent un pouvoir liant totalement étonnant. Si les enfants aiment faire les gâteaux ou des expériences en tous genres, celle-ci devrait les ravir ! Pour arriver à ce que des graines de chia ou de lin sèches, forment un mucilage, c’est-à-dire un substitut aux œufs, il faut les mettre en contact avec un liquide. En ajoutant deux cuillères à café de graines de chia entières ou de lin moulues (c’est important) à trois cuillères à café d’eau et en laissant reposer le mélange au moins 15 minutes, les graines vont se transformer en une substance gélatineuse. Cette dose est suffisante pour remplacer un œuf.
Petit + : les graines de lin apportent un goût de noisette à la pâte, tandis que les graines de chia sont neutres. Pour les recettes dont les œufs font aussi office d’agent levant, il suffit d’ajouter une demi-cuillère à café rase de bicarbonate à la préparation.
Les substituts aux œufs les moins connus (mais qui fonctionnent)
Il existe d’autres méthodes pour remplacer les œufs dans une préparation. Elles sont moins répandues, car demandent plus de patience, mais fonctionnent tout aussi bien que les substituts aux œufs ci-dessus.
5. Le bicarbonate et le vinaigre pour les pâtes levées
Parfois, certaines recettes utilisent les œufs comme agent levant, notamment grâce aux blancs battus. Il est possible de remplacer les œufs de ces recettes (tout en conservant les propriétés levantes), par deux ingrédients improbables : le bicarbonate et le vinaigre de cidre. Pour les recettes distinguant les mélanges « secs » et « liquides », il faut ajouter une simple cuillère à café de bicarbonate dans la farine et la même quantité de vinaigre de cidre dans le mélange « humide » . Pour les autres recettes, réaliser ce mélange dans un bol permet de l’ajouter directement à la préparation juste avant la cuisson.
Petit + : le bicarbonate associé à un composé acide (vinaigre, citron, lait, jus de fruits…) va libérer du gaz carbonique et aérer les pâtes à gâteaux.
6. Le bicarbonate et l’huile
Véritable ingrédient magique, le bicarbonate associé à l’huile fait office de substitut aux œufs idéal. Pour remplacer un œuf, il faut mélanger deux cuillères à soupe d’eau, une d’huile (de votre choix) et une cuillère à café de bicarbonate. Après avoir bien fouetté ce mélange, il faut l’ajouter à la pâte avant la cuisson.
Petit + : Avec ce substitut, la pâte sera liée et aérée.
7. L’agar-agar
C’est une méthode souvent employée par les véganes. L’agar-agar est une algue gélifiante et naturelle remplaçant la gélatine de porc. Certaines recettes requièrent des blancs d’œufs pour aérer et coaguler une préparation. L’agar-agar va être idéal comme substitut aux œufs dans les terrines, les gelées ou autres desserts crémeux. 1 gramme d’agar-agar équivaut à deux blancs d’œufs.
Cela étant, la préparation est un peu plus fastidieuse. En effet, le pouvoir gélifiant de l’agar-agar se développe dans un liquide chaud, avant d’en observer les effets escomptés après une bonne heure au frais. Pour cela, le mieux reste de diluer une cuillère à café de poudre dans une cuillère à soupe de liquide, de porter le mélange à ébullition, de laisser prendre au frigo, avant de l’intégrer dans la préparation.
Petit + : elle est idéale dans la préparation des pannacottas végétales ou même des flans.
8. La poudre de substitut d’oeufs
Il existe des solutions prêtes à l’emploi dans le commerce. Généralement, ces substituts d’œufs sont fabriqués à base d’amidon de maïs, de fécule de pommes de terre, d’épaississants et d’émulsifiants. Chaque marque étant différente, les indications quant aux proportions sont indiquées sur les paquets.
Petit + : attention, bien qu’étant un substitut aux œufs, certaines marques notifient que le produit peut contenir des traces d’œufs… Pour les personnes allergiques, cela peut être problématique.
9. Le tofu
Qui n’a jamais tenté de préparer un tiramisu, une mayonnaise ou même une tarte avec du tofu soyeux ? Si celui-ci est lisse, le tofu ferme (en bloc) sera plus adapté aux omelettes ou œufs brouillés. Un œuf équivaut à environ 30 g de tofu nature. Le tofu soyeux doit être battu au fouet pour obtenir une texture aérienne et légère.
Petit + : il arrive que le tofu ferme soit déjà aromatisé, une façon originale de varier les goûts de vos « omelettes » ou « œufs brouillés ».
10. La pomme de terre ou la patate douce
Si la pomme de terre est plutôt utilisée dans des préparations salées, la patate douce quant à elle sera un excellent substitut aux œufs dans les gâteaux. 30 g de purée de pommes de terre ou patate douce suffiront à remplacer un œuf.
Petit + : tout comme la courge, la patate douce va apporter de la couleur à votre préparation. L’index glycémique sera moins élevé et donc le gâteau sera plus sain !
11. L’aquafaba ou eau de pois chiches, haricots blancs…
L’eau de pois chiches ou haricots se transforme en « blanc en neige » une fois battue. Elle s’impose comme substitut privilégié pour la confection des mousses au chocolat vegan ou même pour réaliser de magnifiques génoises et meringues.
12. La farine et le curcuma
Qui a dit que les personnes ne voulant/pouvant pas consommer d’œufs n’avaient pas droit à leur omelette ? Pour cela, la farine est idéale ! Pour faire une omelette végétale, il suffit d’un peu de farine, d’un peu de lait végétal, d’un yaourt végétal (ou du tofu soyeux) et une larme de curcuma pour apporter cette couleur jaune !
Petit + : il est possible de varier les farines (pois chiches, épeautre, pois cassés, arachides, etc.) pour jouer sur les saveurs et sur les valeurs nutritives.
Source : https://vegan-pratique.fr/cuisine/remplacer-les-oeufs/