Les différentes variétés de pommes de terre à chips
On s’imagine rarement toute la préparation derrière une chips savoureuse. Pourtant tout commence par le choix de la variété de pommes de terre pour obtenir des chips goûteuses et croustillantes. Il faut donc privilégier les pommes de terre farineuses ou à chair ferme.
La Bintje est l’une des plus prisées des chefs pour la réalisation des chips. Mais d’autres variétés sont aussi parfaitement indiquées, comme la Ratte, la Ditta, la Charlotte, l’Amandine, La Pompadour ou la Francine.
La préparation des lamelles de chips maison
Comptez environ 1 belle pomme de terre par personne et 2 cuillères à café d’huile par pomme de terre. Au choix de l’huile d’olive, de tournesol, de colza ou encore de l’huile d’arachide ou de pépin de raisin.
- Brossez et lavez la peau des pommes de terre pour ôter la terre (vous pouvez tout autant l’éplucher, mais vous sortez alors de l’optique zéro gâchis)
- Préparez un saladier rempli d’eau froide qui servira à enlever un maximum d’amidon
- À l’aide d’une mandoline, d’un couteau ou d’un robot, découpez de très fines lamelles. Elles doivent être presque transparentes et vous pouvez voir vos doigts au travers.
- Au fur et à mesure de la découpe, faites tremper les fines tranches de pomme de terre dans le saladier et laissez ainsi une dizaine de minutes pour que l’amidon s’évacue et que les chips ne collent pas entre elles lors de la cuisson
- Effectuez plusieurs rinçages à l’eau claire puis égouttez-les
- Essuyez les tranches de pomme de terre sur un torchon ou du papier absorbant
Il ne vous reste plus qu’à passer à l’étape de cuisson des chips au four pour une version light ou à l’huile pour une version classique.
Recette de chips allégées avec cuisson au four
Préchauffez le four à 200 – 210° pendant l’étape de préparation et de découpe des lamelles de pommes de terre.
Étalez les fines tranches de chips en une seule couche sur une feuille de papier cuisson sur la plaque du four. Puis badigeonnez-les d’huile au pinceau, salez, poivrez et éventuellement ajoutez des herbes aromatiques. Vous pouvez même réaliser une marinade à base d’épices comme le curry, le paprika ou encore avec du piment d’Espelette. Pour la version allégée seulement 2 cuillères à café d’huile pour 1 pomme de terre entière.
Enfournez pour 10 minutes en retournant à mi-cuisson et en sortant les chips qui auraient commencé à brunir avant les autres. Disposez les chips sur du papier absorbant avant dégustation.
Répétez l’opération tant qu’il vous reste des lamelles à cuire. Si la première fournée a coloré trop vite ou même noirci, abaissez la température de votre four. Selon les modèles de four, la cuisson des chips est plus ou moins rapide.
Recette classique de chips maison avec cuisson à l’huile
Faites chauffer l’huile de friture à 160 – 170 °. Veillez à ce que les tranches de pomme de terre soient bien égouttées et séchées dans du papier absorbant afin d’éviter les éclaboussures lors du contact de l’eau avec l’huile chaude.
Plongez les lamelles de pommes de terre par petites quantités dans le bain d’huile pendant 3 à 4 minutes tout en remuant à l’aide d’une écumoire métallique pour que les chips ne collent pas entre elles.
Sortez vos chips maison et déposez-les sur du papier absorbant afin de retirer l’excédent de graisse.
Dans cette recette de chips cuites à l’huile, l’assaisonnement avec le sel, le poivre, les herbes aromatiques ou les épices se fait après cuisson afin de ne pas abîmer le bain d’huile.
Des chips d’épluchures dans une optique anti-gaspillage alimentaire
Les chips sont principalement réalisées à base de pommes de terre entières. Mais dans une optique zéro déchet, il est tout à fait possible de ne faire des chips qu’à partir des épluchures. Ainsi chaque fois que vous préparez un plat à base de pommes de terre c’est l’occasion idéale de faire des chips maison.
Et ne vous arrêtez pas à un seul légume ! Les chips de carottes, de betteraves, de patates douces, de courgettes ou encore de panais sont elles aussi délicieuses. Privilégiez une cuisson au four car ces légumes ne supportent pas aussi bien le bain d’huile que les pommes de terre. Réalisez des chips avec le légume entier ou seulement ses épluchures.
Et pour le dessert ou la collation ? Des chips sucrées ! À partir d’épluchures ou de pommes entières auxquelles il suffit d’ajouter du sucre et de la cannelle avant passage au four.
Comment conserver vos chips maison ?
Il vous reste des chips maison après la dégustation ? Elles aussi méritent des astuces antigaspi.
L’ennemi des chips c’est l’humidité qui les fait ramollir. Placez-les dans un contenant hermétique et opaque à température ambiante. Évitez les tupperwares en plastique et préférez l’inox.
Si à l’ouverture du récipient vos chips sont molles, repassez-les un instant au four pour qu’elles retrouvent leur côté craquant et croustillant.
Pourquoi faire ses chips soi-même est-il bien meilleur pour la santé et pour l’environnement ?
Les industriels rivalisent de saveurs alléchantes au rayon chips. Toutes ces variétés alignées ont bien plusieurs points communs : leur emballage et leur volonté de rendre les consommateurs accros. Les sachets vides s’accumulent alors à la maison au détriment de l’environnement, tout comme les mauvaises calories, les excès de graisses et de sel au détriment de la santé. Faire ses chips maison permet de reprendre le contrôle sur le volume de la poubelle et sur le taux de cholestérol.
C’est certes un peu plus long que d’ouvrir un sachet pour piocher dedans. Mais c’est un petit effort pour un grignotage sain et antigaspi, au bon goût de pomme de terre et qui ne laisse pas de traces dans la nature.