Utilisée depuis tout juste 5 ans, notamment par les chefs et les cuisiniers amateurs véganes, l’aquafaba est devenue un ingrédient incontournable. En effet, cette eau de pois chiches est une alternative végétale aux blancs d’œufs et totalement bluffante.
Qu’est-ce que l’aquafaba ?
Aussi surprenant que cela puisse paraître, l’aquafaba n’est rien d’autre que l’eau de cuisson des légumineuses. En règle générale, celle des pois chiches est la plus prisée, bien que les autres puissent aussi être utilisées. Seulement, l’eau de cuisson des pois chiches offre des résultats gustatifs et visuels plus probants. Ce liquide que l’on retrouve au fond de la cocotte après avoir cuit ses pois chiches ou au fond d’une boîte de conserve était d’ordinaire jeté. C’est aujourd’hui devenu un ingrédient très convoité par les personnes véganes ou n’aimant pas les œufs.
Il s’agit donc d’une alternative parfaite aux blancs d’œufs. En effet, montée en neige, cette eau de cuisson s’épaissit et blanchit. Visuellement parlant, le résultat est similaire à des blancs en neige. L’aquafaba peut être salée ou neutre, à la dégustation, son goût s’évapore totalement.
Mais qui a bien pu avoir l’idée de monter en neige de l’eau de légumineuses ?
Il s’agit de Joël Roessel, un scientifique et ténor devenu informaticien et grand fan de cuisine végétalienne. Il s’est intéressé à la cuisine moléculaire afin de comprendre comment faire une émulsion. C’est parce qu’il aimait par-dessus tout les îles flottantes qu’il a tout simplement souhaité trouver une alternative aux blancs en neige. Sa première véritable émulsion, il l’a obtenue avec… De l’eau de haricots rouges (puisqu’il n’avait que ça !).
Ce scientifique procède donc à tâtons pour dénicher la meilleure recette possible et c’est ainsi qu’il a pu découvrir l’aquafaba. Il en a d’ailleurs fait un blog dans lequel il publie de nombreuses recettes végétaliennes à base d’eau de pois chiches.
La découverte de l’aquafaba, ainsi que toutes les recettes en découlant ont été le fruit de recherches dites « ouvertes ». Cela signifie qu’aucun brevet n’a été déposé pour revendiquer ni l’aquafaba ni les recettes autour de celle-ci. Le partage, notamment par le biais des réseaux sociaux et de son fameux blog, a contribué à populariser cette découverte dans le monde entier.
Quels sont les points forts de l’aquafaba ?
L’aquafaba peut être utilisée par les véganes, mais aussi par les personnes intolérantes aux œufs. Il s’agit donc d’un substitut parfait pour confectionner des gâteaux.
Au-delà de cela, à l’inverse des œufs, elle peut se consommer crue sans aucun risque, notamment pour les femmes enceintes, pour qui la consommation d’œufs crus n’est parfois pas recommandée.
Il s’agit également d’un ingrédient abordable puisque son coût est très bas. De plus, généralement considérée comme étant un déchet, cette eau permet d’éviter le gaspillage inutile. Dans le cas d’une grande quantité, l’aquafaba se congèle très bien !
Avec cette eau de pois chiches, il est donc possible de réaliser toutes les pâtisseries contenant habituellement des blancs d’œufs. En effet, elle contient non seulement des protéines végétales, mais aussi de la saponine. Il s’agit d’une molécule apportant un fort pouvoir moussant lorsque le liquide est battu.
Comment utiliser l’aquafaba ?
Il est bon de savoir que l’aquafaba remplace tant le blanc d’œuf que l’œuf entier. En effet, pour végétaliser une recette, il convient donc de remplacer 1 blanc d’œuf par 2 cuillères à soupe d’aquafaba ou 3 s’il faut remplacer un œuf entier.
Battue en neige, elle devient alors aussi solide et mousseuse qu’un blanc d’œuf monté. Elle est alors parfaite pour être utilisée cuite, comme crue ! Elle devient donc l’ingrédient de choix pour végétaliser à peu près toutes les recettes classiques utilisant des œufs, notamment des blancs, comme les mousses végétales (chocolat, fruits, etc.), les tartes au citron meringuées, les meringues, les macarons, les génoises, etc.
L’eau de cuisson peut être utilisée en version salée, comme dans la mayonnaise par exemple ! De nombreuses marques ont d’ailleurs repris cet ingrédient pour « véganiser » leurs recettes avec œufs. Enfin, l’aquafaba peut aussi être utilisée comme liant dans de nombreuses recettes.
Une découverte plutôt récente qui n’a pas fini d’être exploitée
Il n’y a que 5 ans que l’aquafaba a été découverte et utilisée comme substitut aux œufs. Deux Américains, Andrew McClure et Aidan Altman ont décidé de lancer un crowdfunding permettant de recueillir 1,4 million de dollars dans le but de trouver une méthode pour utiliser l’aquafaba afin d’en faire… Du beurre végane ! Mais pas n’importe lequel. Il s’agit d’un beurre aussi crémeux que le beurre issu du lait de vache !
Et après quelques tests, les deux entrepreneurs ont donné vie au Faba Butter. Ce beurre est désormais commercialisé aux États-Unis et est notamment utilisé dans la confection des fameux croissants véganes.
De nombreux critiques culinaires ont qualifié ce beurre végétal de véritable réussite. De plus, il est plus léger en cholestérol que le beurre classique. Le chef étoilé Brad Farmerie en est d’ailleurs adepte, afin de faire baisser le taux de cholestérol de ses préparations.
La marque Fora est commercialisée par Eataly. Elle attend les certifications nécessaires pour promouvoir le produit sur le marché européen. Et dire que cette précieuse eau de cuisson finissait dans les égouts…