Un chocolat sans cacao aux saveurs intactes
Pour tenter de répondre à ces enjeux environnementaux et humains, la startup allemande QOA a décidé de chercher à reproduire le goût, les sensations et l’odeur du chocolat, sans utiliser de cacao.
Comme l’explique Sara Marquart au média Fast Company, les expérimentations ont débuté dans la cuisine de son frère, avec l’achat de 7 Thermomix. Entourés d’une équipe de scientifiques, le frère et la sœur ont commencé à analyser les saveurs du cacao, que ce soit le cacao brut, torréfié ou fermenté.
Une fois extraits les éléments de base de la saveur, il a fallu fournir un travail conséquent pour améliorer le goût de ce chocolat du futur, comme l’appelle QOA. Les premiers essais n’ont guère été concluants, le chocolat n’obtenant qu’une moyenne de 4,9 sur 10 auprès des testeurs.
La formule a ensuite été retravaillée, puis des échantillons du chocolat sans cacao ont été renvoyés au même groupe de testeurs. Cette fois-ci, les scores ont doublé. Un résultat très encourageant, qui a décidé Sara et Maximilian Marquart à envoyer leur produit à des experts du chocolat. Le verdict tombe : les experts ne parviennent pas à distinguer le chocolat QOA du chocolat conventionnel.
Les deux fondateurs de la startup sont désormais en pourparlers avec de grandes marques de chocolat, avec lesquelles plusieurs essais devraient débuter en 2022. Ils comptent également commercialiser leur propre marque et souhaitent, à terme, que leur invention permette de remplacer le cacao dans de nombreux produits industriels.
L’impact environnemental et humain de la production de cacao
La startup allemande QOA a été fondée en 2021 par Maximilian et Sara Marquart, frère et sœur, tous scientifiques dans le secteur de l’agroalimentaire. Sara Marquart n’en était pas à son coup d’essai, puisqu’elle avait travaillé par le passé pour la startup Atomo, basée à Seattle, qui était parvenue à produire du café sans café, en restituant son goût et son odeur.
Les deux scientifiques, conscients des problématiques environnementales et humaines liées à la production du cacao, ont décidé de chercher une alternative éthique et écoresponsable à cette fève appréciée dans le monde entier.
Tous deux soulignent l’impact environnemental du cacao, dont la culture est en partie responsable de la déforestation. Au cours des 10 dernières années, 3 millions d’hectares de forêt tropicale ont été rasés au profit de la culture du cacao. En effet, même si les cacaoyers, à l’état naturel, poussent au sein de ces forêts, ils sont le plus souvent plantés en plein soleil pour améliorer le rendement et satisfaire la demande mondiale.
De plus, ces monocultures entraînent un appauvrissement des sols et un déclin de la biodiversité. Le cacao est également très gourmand en eau : il faut 24 000 litres d’eau pour produire 1 kg de cacao, soit plus d’eau que pour 1 kg de bœuf, dont la production est déjà considérée comme très problématique pour l’environnement.
Enfin, la production de cacao pose des problèmes éthiques, notamment en raison du nombre d’enfants que le secteur emploie, dans des conditions de travail désastreuses. On estime à 1,6 million le nombre d’enfants qui travaillent actuellement à la production du cacao dans le monde, notamment au Ghana et en Côte d’Ivoire.