Dans les restaurants, en cuisine notamment, le plastique est partout. Film alimentaire, produits livrés sous plastique, boîtes de conservation, etc., il parait quasiment impossible de faire sans, tout en conservant un haut niveau d’hygiène. Pourtant, ce défi a été relevé avec brio par le restaurant gastronomique Le Mirazur, qui peut se targuer d’être le premier à être certifié « Plastic Free ».
Un engagement radical de la part du chef et de son second
La décision de passer au Zéro Plastique (« Plastic Free » en anglais) est venue du chef argentin du Mirazur, Mauro Colagreco, qui un jour a déboulé dans sa cuisine et a annoncé de but en blanc à son sous-chef, Luca Mattioli, la nécessité d’éliminer le plastique du restaurant.
« Il faut le faire tout de suite ! », a-t-il dit à son second.
Luca s’est donc mis au travail et a commencé ses recherches. Il a raconté lors d’une conférence au Chef World Summit 2019 avoir été horrifié en découvrant que du plastique pouvait se retrouver dans les aliments et que l’on en ingérait.
« 80 % des poissons dans la mer, dedans on trouve des traces de micro plastiques, expliquait-il devant une assemblée de chefs. C’est de la folie ! Sur 10 chefs que je vois devant moi aujourd’hui qui vont cuisiner du poisson ce soir, s’ils ont de la chance, 2 d’entre eux ne mangeront pas de plastique ».
Comment éliminer le plastique des cuisines ?
Si la motivation était là, le défi à relever était de taille vu la quantité considérable de plastique utilisée dans la restauration. Sacs poubelles, contenants, film plastique, etc., la liste est interminable.
« Je me revois il y a encore un an couper un oignon en deux et recouvrir la moitié non utilisée de film plastique avant de la mettre au frigo. Aujourd’hui, je la mets dans une boîte en inox. Du papier humidifié peut très bien conserver aussi », a raconté le sous-chef du Mirazur, Luca Mattioli, à Libération.
Ensuite, l’équipe a exigé de leurs fournisseurs qu’ils passent à des contenants réutilisables ou compostables pour livrer la nourriture.
Des initiatives ont été trouvées pour le film plastique et il n’y a plus de cuisson sous vide. Seul le porcelet est encore cuisiné sous vide, mais cela se fait désormais dans un « emballage à base de maïs résistant jusqu’à 80 degrés et ensuite compostable ».
Pour lui, finalement, le changement le plus difficile c’est celui des mentalités et des habitudes.
« Faire changer 70 personnes est difficile [...] Les employés avaient des formations tous les mercredis pour changer les usages », a expliqué le sous-chef Mattioli.
La réussite du Mirazur inspire d’autres restaurateurs
Maintenant que le Mirazur est officiellement « Plastic Free » et a montré que l’utilisation du plastique n’était pas obligatoire, d’autres restaurateurs ont envie de s’y atteler. « Yannick Alléno et David Toutain à Paris, la Maison Pic dans la Drôme, Dominique Crenn à San Francisco, Emmanuel Renaut à Megève, Sang-Hoon Degeimbre à Bruxelles », se sont engagés à obtenir le label « Free Plastic » a révélé Libération.
Quant au Mirazur, il s’est déjà fixé de nouveaux objectifs : réduire le gaspillage de l’eau, réutiliser les restes de nourritures et peut-être les déchets. Parmi les innovations à venir, des tests sont actuellement en cours sur une possible transformation des coquilles d’huitres en assiettes pour la clientèle.