À l’initiative du projet de rachat
Le bar-restaurant le Bar’île a ouvert ses portes en février 2019, boulevard Gustave-Roch à Nantes. Suivi un an plus tard par l’ouverture du Salut au Wattignies Social Club. Dès le départ, la dynamique des lieux, portée par Maxime Lefebvre, vise à imposer de « nouveaux standards pour la restauration populaire ». En proposant à prix juste des plats concoctés à partir d’ingrédients locaux issus de cultures durables. Mais les engagements ne s’arrêtent pas en si bon chemin. Et c’est ainsi que, poussés par la volonté de mettre en place un modèle économique différent et plus équitable, le Bar’île et le Salut changent de statut et passent de SARL à SCIC. La Société Coopérative d’Intérêt Collectif est nommée Commun’île et pose les fondations solides pour en arriver à d’autres remises en question.
« Un projet un peu fou : de la fourche à la fourchette ! »
Une fois établis en coopérative, les deux restaurants visent encore plus loin et encore plus fort. Ils souhaitent modifier radicalement leur manière de s’approvisionner et produire eux-mêmes les aliments qu’ils achetaient jusque-là. De bons légumes, bio, locaux et de saison... que souhaiter de plus au menu ? Un système plus juste, où la valeur finale de l’assiette est répartie équitablement entre les différents acteurs : restaurateurs et maraîchers.
L’équipe s’emploie alors à construire un tout nouveau modèle, à contrepied total avec le système habituel. Et pour « boucler la boucle de la terre à l’assiette », ils se lancent dans le rachat d’une ferme maraîchère qui produit en agriculture biologique depuis 8 ans à Corcoué-sur-Logne : le Jardin S’en Soucie. Deux jeunes diplômés de la chambre d’agriculture les rejoignent rapidement dans cette aventure.
Dans ce tout nouveau système, les deux jeunes maraîchers ne sont pas fournisseurs, mais deviennent de fait salariés-associés. Ils ne sont plus rémunérés au rendement, mais au temps de travail comme leurs collègues cuisiniers. Ce qui leur permet de s’affairer à la qualité plutôt qu’à la rentabilité de l’exploitation.
La concrétisation pour Commun’île et le Jardin S’en Soucie
La SCIC Commun’île a engagé sa procédure de rachat du Jardin S’en Soucie à l’automne 2020. Les premières ventes de légumes ont eu lieu devant le Bar’île en janvier 2021. La mise en place d’un maraîchage bio-intensif va se faire au fur et à mesure. Avec une volonté de densifier les cultures pour permettre à la petite surface de développer suffisamment de diversité et de volume. L’ambition de Commun’île est d’amener la ferme vers un mode de culture à la fois performant, respectueux de l’environnement et des hommes. De nombreux aménagements sont envisagés :
- Acquisition d’une parcelle voisine pour les légumes d’hiver
- Intégration de deux poulaillers mobiles
- Rénovation des serres
- Équipement en énergies vertes...
La campagne de financement participatif sur la plateforme éthique zeste est à présent terminée. Mais le projet reste ouvert aux dons et au bénévolat.
La ferme continuera de livrer les paniers aux AMAP, et les deux bars-restaurants valoriseront les légumes invendables dans une optique zéro gaspillage : les fameux légumes moches, les calibres imparfaits, les pousses, etc.
Inverser les tendances en travaillant en cuisine au gré des saisons et des productions permet aussi au Jardin s’en Soucie de développer des variétés à faible rendement, mais beaucoup plus goûteuses. La particularité et la force de la coopérative permettent que « les aléas de production ne reposent plus uniquement sur les épaules de la ferme ».
Des idées plein la tête pour remplir autrement les assiettes
La SCIC Commun’île a déjà bien d’autres projets en tête pour entretenir son credo qui est de « sortir tous les lieux de production d’une logique de plus-value ». Ainsi l’équipe envisage le rachat d’une boulangerie, l’intégration d’un élevage laitier et la fusion avec une brasserie locale.
Optimiser un circuit ultra-court, limiter l’impact environnemental au maximum, maîtriser les productions et permettre un revenu décent à tous. Il fallait y penser et oser. Ils l’ont fait !
L’originalité du projet va de pair avec le pep’s de toute l’équipe de Commun’île, qui s’illustre très bien dans leurs vidéos.