À l’année, une boulangerie aura en moyenne 3 tonnes d’invendus de pain. Ce pain invendu peut être donné à des associations, mais il finit parfois à la poubelle en bout de chaîne. Heureusement, quelques boulangers et brasseurs ingénieux ont réalisé que ce pain dur pouvait servir à l’élaboration de la bière. Une solution qui plaît pour son goût et pour l’économie en céréales que cela permet ! On vous en dit plus dans cet article.
À Lille, Martin a lancé la bière Pain de Minuit
Depuis avril 2019, on peut déguster à Lille une bière nommée « Pain de minuit ». Cette bière est fabriquée à partir de pains invendus dans les boulangeries ou que des restaurateurs allaient jeter.
L’idée vient de Martin, un jeune lillois.
« J’ai réalisé que la bière avait un impact écologique énorme ! 1 kg de céréales, c’est 700 L d’eau. Et je me suis rendu compte que les restaurateurs étaient amenés à jeter du pain, qui est aussi consommateur de céréales »,
a-t-il expliqué au magazine Brut.
« J’ai regardé sur Internet ce qui se faisait, et je me suis rendu compte que la bière au pain existe depuis des milliers d’années ! Les premières bières étaient au pain. Je me suis dit que c’était pour nous »,
a-t-il continué.
La transformation des gaspilleurs en « gaspilleurs responsables »
« Nous sommes tous des gaspilleurs de pain. Certains ont évolué aux statuts de gaspilleurs responsables »,
explique Draw Your Beer, l’entreprise qui commercialise désormais la Pain de minuit.
Le pain est donc collecté chez les gaspilleurs responsables (restaurateurs, boulangers, sandwicheries…) dans des sacs numérotés et nominatifs pour garantir sa traçabilité, en respectant certaines règles (tous les types de pain ne peuvent pas servir à l’élaboration de la bière et certaines règles d’hygiène sont à respecter).
Les morceaux de pain sont ensuite triés et concassés avant d’être plongés dans de l’eau chaude avec du malt pour le brassage qui sert à retirer l’amidon du malt. C’est à cette étape que le pain dur se substitut à 40 % des céréales que l’on devrait normalement utiliser pour élaborer la bière. Cela permet d’économiser des matières premières et de l'énergie.
Les étapes suivantes sont les mêmes que pour produire une bière classique : filtration, ajout de houblon, refroidissement et fermentation.
D’autres initiatives commencent à voir le jour en France
Suite à un passage du côté de Lille où un ami lui a révélé l’existence de la bière Pain de Minuit, Grégoire, boulanger à Strasbourg a lui aussi souhaité se lancer dans l’élaboration d'une bière à base d’invendus de pain.
« On veut être dans l’air du temps. Les gens veulent de moins en moins de déchets… On répond à une demande aussi, quelque part »,
a-t-il expliqué à Brut.
« Quand j’ai rencontré le brasseur de la brasserie Pastel, on a vu que nos métiers n’étaient pas si différents. On a trouvé un parallèle : on a la même passion, le même amour du produit »,
a-t-il raconté.
Autre défi que le boulanger a relevé, le choix des circuits courts pour les matières premières, c’est pourquoi il n’utilise que « des houblons 100 % alsaciens ». Selon lui, cela permet également de conférer à sa bière son « identité ».
Si vous vous demandez quel est le goût de la BrotBier, la bière à base de pain dur de Grégoire, il répond :
« Elle a un petit goût amer, un peu comme une IPA. Les gens pensent qu’on va sentir le pain, mais il n’y a aucune différence avec une bière normale ».