Pourquoi choisir des alternatives aux œufs en cuisine ?
L’industrie des œufs n’est pas forcément celle que vous imaginez. De nombreux œufs achetés en grandes surfaces proviennent de fermes intensives. Les poules élevées en batterie dans ces fermes ont une vie qui se résume à pondre des œufs. Vivant souvent dans de mauvaises conditions d’hygiène et de simples cages, la plupart de ces poules n’atteindront pas l’âge de deux ans. Choisir des œufs qui proviennent de poules élevées en liberté ou dans un élevage bio est primordial. L’attrait du 100 % végétal est également de plus en vogue ces dernières années et peut pousser les cordons bleus végans à trouver des alternatives aux œufs dans la cuisine. N’oublions pas les personnes allergiques ou intolérantes aux œufs qui devront également chercher des ingrédients de substitution.
Le rôle de l’œuf est multiple dans une recette. Il peut servir à faire lever une pâte (de gâteau ou de brioche par exemple) et lui donner une texture aérienne. Il peut avoir un pouvoir humidifiant pour lier une pâte à biscuits, cookies ou muffins, ou bien alors on peut se servir d’œufs dans une recette pour souder les ingrédients entre eux, comme dans un plat salé. Dans une omelette ou une quiche, l’œuf est utilisé en assez grande quantité, qu’il faudra remplacer par d’autres éléments.
Voici 9 alternatives aux œufs dans la cuisine.
1. La purée de légumes ou de fruits
Pour remplacer le moelleux de l’œuf, la compote de fruits ou la purée de légumes est très facile à utiliser. Les plus connues sont la compote de pommes ou les bananes écrasées. Elles permettent d’apporter de l’humidité et de la légèreté à des pâtes sucrées. Côté salé, une purée de pommes de terre mélangée à du potimarron permettra de confectionner des plats avec de la tenue, sans avoir besoin d’utiliser d’œufs.
2. L’agar-agar
Cette algue très connue pour son pouvoir gélifiant se présente sous forme de poudre. Sans goût prononcé ni couleur particulière, il remplacera parfaitement les œufs dans les recettes de flans salés ou sucrés, les terrines de légumes... Attention à bien respecter un dosage précis, pour ne pas vous retrouver avec une brique en guise de dessert.
3. L’aquafaba ou jus de pois chiches
Bien qu’invraisemblable, cette alternative aux œufs dans la cuisine est infaillible et facile à obtenir. Il suffit de récupérer le jus d’une boîte ou d’un bocal de pois chiches, de le placer plusieurs minutes au frigo, avant de le battre comme on le ferait avec des blancs d’œufs. On se retrouve avec une mousse légère sans goût particulier qui remplace parfaitement les œufs dans les recettes de mousse au chocolat, ou de macarons. Si votre plat requiert une cuisson, veillez à le cuire dans un four moins chaud et plus longtemps qu’avec votre recette traditionnelle.
4. Certaines farines
Avec leur pouvoir épaississant, plusieurs farines végétales peuvent être une bonne alternative aux œufs dans la cuisine. Il s’agit notamment de la farine de pois chiche, de lupin ou de soja. Elles peuvent être utilisées dans les recettes de terrines, de quiches ou d’omelettes. Les farines de soja et de lupin contiennent de la lécithine qui apportera une belle couleur jaune à la préparation, ainsi qu’un petit goût de biscuit.
5. Les graines de chia ou de lin
Ces deux graines remplaceront parfaitement les œufs dans des recettes légères. La graine de lin devra être moulue ou mixée avant d’être plongée dans de l’eau pour qu’elle puisse produire sa substance gluante qui se substituera parfaitement à l’œuf. La graine de chia produira également une matière gluante qui servira de liant dans les recettes. Par contre, il n’est pas nécessaire de la moudre avant de la laisser tremper dans de l’eau.
6. Le citron ou le vinaigre
Pour épaissir une recette sans utiliser d’œufs, mélangez du citron ou du vinaigre à du lait de soja ce qui le fera cailler puis épaissir. Mélangez-le ensuite à du bicarbonate de soude ou à de la levure pour que l’acidité fasse lever la pâte tout en légèreté.
7. Le tofu ou le yaourt de soja
Le soja est un ingrédient parfait pour remplacer les œufs dans une recette, comme l’œuf il est riche en protéines. Le yaourt de soja se substituera aux œufs dans les plats qui ont besoin d’humidité, alors que le tofu ferme est recommandé pour cuisiner des crèmes ou pâtisseries. Le tofu soyeux pourra être utilisé dans une mayonnaise.
8. La fécule
Excellente pour lier vos ingrédients dans une recette, la fécule de maïs humidifiée prendra la texture gélatineuse proche de l’œuf. Elle permettra à votre préparation d’épaissir sans perdre de sa légèreté. Utilisez-la pour vos recettes de gâteaux, quiches ou muffins.
9. La purée d’amandes ou autres oléagineux
Pour remplacer les jaunes d’œufs dans les recettes, les purées d’amandes, cacahuètes, noisettes ou noix de cajou sont parfaites, car elles sont riches en matières grasses. Elles peuvent néanmoins apporter un goût assez prononcé à votre préparation.
Si aucune de ces alternatives aux œufs dans la cuisine ne vous convient, vous avez également la possibilité d’acheter un substitut végan industriel. N’oubliez pas non plus, qu’à la place du jaune d’œuf, vous pouvez utiliser du lait sucré (végétal ou non) du sirop d’agave ou d’érable pour faire dorer votre gâteau.
