Parmi les méthodes ancestrales qui reviennent sur le devant de la scène, la lacto-fermentation permet de conserver les légumes en toute simplicité.
La lacto-fermentation : qu’est-ce que c’est ?
Utilisée depuis le néolithique, la lacto-fermentation est une méthode de conservation qui consiste à laisser macérer les aliments dans un milieu anaérobie, c’est-à-dire sans oxygène. Cette technique repose sur la fermentation des légumes en présence de sel ou immergés dans une saumure.
Grâce à l’activité microbienne, cette macération va permettre le développement de bactéries lactiques qui vont sécréter du gaz carbonique et différents enzymes. Sous l’effet du sel, les bactéries vont se nourrir des glucides présents dans les végétaux produisant ainsi de l’acide lactique. Celui-ci va permettre d’inhiber totalement tous les pathogènes et micro-organismes responsables du pourrissement.
Le liquide dans lequel baignent les légumes va devenir de plus en plus acide, avec une saveur proche du vinaigre. Au bout d’un moment, lorsque l’acidité atteint le niveau idéal, un certain équilibre se produit. Le milieu se stabilise, la fermentation s’arrête et la conservation peut alors durer une à plusieurs années.
Malgré le terme « lactique », cette méthode n’a aucun rapport avec le lactose et aucun lien avec le lait. La lacto-fermentation fait référence aux lactobacilles qui permettent de transformer le glucide en acide lactique. De nombreux aliments du quotidien sont issus de la fermentation : yaourts, fromages, cidre, vin, cornichons, choucroute, ketchup…
5 atouts de la lacto-fermentation
La fermentation lactique est une méthode de conservation naturelle qui a de nombreux atouts.
1. La simplicité
C’est un procédé très simple à mettre en œuvre, qui ne nécessite ni compétences particulières ni matériel onéreux.
2. La sécurité sanitaire
C’est une méthode sans danger pour la santé. À la différence des conserves appertisées qui peuvent contenir la toxine botulique si elles sont ratées ou encore des aliments congelés qui peuvent subir une rupture de la chaîne du froid, le PH extrêmement bas de la lacto-fermentation empêche tout développement de salmonelle, listeria ou Escherichia coli.
3. Une hausse de la qualité nutritionnelle
La fermentation lactique préserve les vitamines et minéraux, contrairement à d’autres procédés comme la stérilisation. Elle rend les aliments plus digestes et permet une meilleure assimilation des nutriments. Mais plus étonnant encore, la lacto-fermentation augmente les qualités nutritionnelles des légumes, notamment leur teneur en vitamines des groupes B, PP et K.
4. Un renforcement du système immunitaire
Consommer des aliments lacto-fermentés contribue à renforcer le microbiote, aussi appelé flore intestinale. En effet, les lactobacilles font partie des bactéries qui participent au bon fonctionnement de notre organisme. On peut les retrouver par ailleurs dans les complexes de probiotiques vendus en pharmacie.
5. Une méthode de conservation écologique et économique
C’est un mode de conservation passif qui peut se faire à température ambiante. Aucune source d’énergie n’est nécessaire, il n’y a pas de cuisson ni de réfrigération ou de congélation. C’est une méthode économique qui permet d’optimiser les rendements du potager ou de profiter des prix les plus bas en pleine saison pour s’approvisionner en légumes frais et locaux.
10 légumes que l’on peut facilement lacto-fermenter
En théorie, il est possible de lacto-fermenter, ou « surir », tous les légumes. En pratique, certains s’y prêtent plus que d’autres, aussi bien au niveau du goût que de la texture après macération.
Les légumes les plus utilisés pour la lacto-fermentation sont :
- Les choux
- Les cornichons
- Les poivrons
- Les piments
- Les champignons
- Les haricots verts
- Les carottes
- Les radis
- Les navets
- Le céleri
Les légumes d’été, qui sont riches en eau, comme les tomates, courgettes et concombres peuvent aussi être conservés de cette manière. Mais il arrive fréquemment qu’ils deviennent mous ou qu’ils se retrouvent dissouts dans la saumure.
Les pommes de terre ne se prêtent pas très bien à cette méthode, car elles deviennent gluantes et les salades se transforment en bouillie. Les fruits peuvent eux aussi être lacto-fermentés, mais ils perdent leur goût sucré et prennent une saveur vinaigrée.
Comment mettre en pratique la fermentation lactique ? Mode d'emploi
Pour commencer, munissez-vous de bocaux en verre équipés d'un couvercle hermétique. Les plus adaptés sont les récipients avec rondelle de caoutchouc, type « Le Parfait ». Mais recycler des bocaux de confiture est tout à fait possible aussi.
- Lavez et ébouillantez les bocaux
- Brossez ou lavez rapidement les légumes, sans forcément enlever la peau qui contient de nombreuses vitamines et une bonne partie des ferments
- Râpez ou coupez finement les légumes
- Ajoutez des aromates selon vos goûts
- Puis placez ce mélange dans le bocal
- Tassez bien la préparation à l’aide d’un pilon afin de chasser l’air au maximum
Ensuite, il y a deux méthodes différentes :
- Avec saumure : recouvrez les légumes avec de l’eau salée, à raison de 30 grammes de sel par litre d’eau. Le niveau de la préparation doit s’arrêter au moins à 1 centimètre du haut du pot.
- Sans saumure : c’est le sel et le jus des légumes qui vont servir de liquide de conservation. Comptez alors 10 grammes de sel pour 1 kilo de légumes.
Une fois fermés, les bocaux avec joint en caoutchouc n’ont plus besoin d’aucune manipulation. Les gaz seront chassés vers l’extérieur sans avoir à y toucher.
Les bocaux sans joint nécessitent quant à eux quelques interventions. Pendant une semaine, laissez le couvercle légèrement dévissé, afin que les gaz de la fermentation puissent s’échapper.
Au bout de 15 jours à 4 semaines environ, le processus de fermentation lactique est terminé. Les bocaux peuvent être conservés à température ambiante ou dans une pièce un peu plus fraîche comme la cave ou le garage.
