Si consommer de la viande n’est pas un crime, celle de brûler des hectares de forêts primaires pour cultiver du soja, dans le but de nourrir le bétail de l’agriculture intensive en est un, de même que de priver l’animal de sa liberté de mouvement. La prise de conscience fait son chemin petit à petit, même si certains réfractaires refusent d’admettre la chose. Dans l’univers des métiers de bouche, les cuisines végétariennes et véganes sont de plus en plus prises en considération. Certains Chefs se transforment même en véritables entrepreneurs, comme Jaap Korteweg, surnommé le boucher végétarien. Lumière sur son parcours hors du commun.
Jaap Korteweg : Un éleveur pas comme les autres
Jaap Korteweg a grandi dans une famille de fermiers aux Pays-Bas. Son quotidien, il le passait entouré de vaches et de cochons. Puis, en 1998, la peste porcine et la maladie de la vache folle ont touché le pays. C’est alors que les chambres froides de Jaap ont été réquisitionnées pour y stocker les cadavres d’animaux.
À partir de cet instant, il a décidé qu’il allait changer son mode d’élevage pour une approche biologique, plus respectueuse des animaux. Sa résolution lui a apporté une satisfaction de courte durée. En effet, si ce mode d’élevage était plus doux pour les bêtes, il fallait malgré tout les conduire à l’abattoir après quelque temps… C’est précisément à cet instant que Jaap est devenu végétarien.
Cependant, en tant que grand adepte de viandes, le goût carné lui manquait énormément. Il a alors cherché comment satisfaire ses papilles gustatives sans pour autant contribuer à ce massacre en série. Il lui a fallu pas moins de 3 ans de recherches pour développer des substituts de viande totalement innovants, avec un goût et une texture totalement bluffants.
C’est alors qu’il a décidé d’investir dans un restaurant à son image, qu’il a nommé « The vegetarian butcher » (le boucher végétarien). Il s’est entouré de grands Chefs de renom, comme Paul Bom, et de Niko Koffeman, un concepteur de talent pour apporter la saveur nécessaire à ses plats, mais sans utiliser la moindre trace animale.
Un boucher qui transforme les légumes en « viandes »
Certes, des entrepreneurs comme lui, il y en a énormément, mais Jaap a quelque chose de bien particulier. En effet, il transforme ses légumes en « viandes ». À tel point qu’il arrive même à tromper les plus carnivores de ses clients.
Même texture, goût très similaire, ce magicien végétal est unique en son genre. Qu’il s’agisse de ses divers plats ou de ses burgers servis dans son restaurant, bien malin celui qui pourrait deviner qu’aucune de ses recettes ne contient de la viande. Afin d’y parvenir, il utilise essentiellement du lupin, une légumineuse peu connue, mais aux bienfaits nutritionnels et au goût neutre très intéressants. Celui-ci pousse très bien en Hollande, évitant ainsi de le faire venir d’ailleurs.
Entouré de son équipe, son but est de démontrer aux plus carnivores qu’il est tout à fait possible de se convertir à une alimentation végétarienne, sans pour autant avoir des carences, ni même regretter le goût de la viande. Il aimerait que le monde entier puisse se passer de viande au moins quelques jours par semaine. Pour cela, son ambition n’a pas de limite… En effet, Jaap souhaite devenir le plus grand boucher végétarien au monde.
La « viande » végétale doit entrer dans les mœurs
Selon Jaap, la viande végétale doit prendre plus d’ampleur dans les années à venir. Elle n’a aucun impact sur la planète et épargne des milliers d’animaux chaque jour. Cela permettrait d’éviter l’élevage intensif qui ravage tellement les forêts primaires, tout en laissant le bétail vivre une vie normale, sans médicaments, sans confinement, sans souffrance, ni séparation des bébés avec leur mère.
A l’heure actuelle, l’élevage carné s’octroie 2/3 de la surface habitable de la planète. La majeure partie des productions agricoles sert à nourrir le bétail, car l’élevage et la culture sont réalisés de façon intensive. Cela génère ¼ des émissions de gaz à effet de serre mondial.
En outre, pour produire 1 kg de viande, 5 000 litres d’eau sont nécessaires. La population humaine est amenée à augmenter dans les années à venir. De ce fait, la consommation de viande devrait suivre la même tendance, rognant encore et toujours des espaces terrestres pour planter du soja afin de nourrir les bêtes. Pour faire simple, in fine, manger autant de viande et surtout de si mauvaise qualité pourrait conduire l’humanité vers une issue irréversible. Si l’on revenait à un élevage classique, les choses seraient bien différentes et permettraient néanmoins aux plus carnassiers d’entre nous de continuer de consommer de la viande de façon raisonnable.
La fin du restaurant, et le début de la vente à grande échelle
Le succès aidant et l’ambition du boucher végétarien étant toujours aussi débordante, il se lance à l’assaut des supermarchés grâce à la confection de plats préparés. The Vegetarian Butcher devient rapidement une marque qui intrigue, à tel point que les Espagnols, les Portugais et même les Parisiens reconnaissent ses produits comme d’incroyables alternatives carnées. Jaap est alors décoré de nombreux prix et considérations à l’international.
Le restaurant ferme ses portes à La Haye. Cette décision provient de l’envie de nourrir plus que quelques privilégiés hollandais : Jaap veut nourrir le monde entier. C’est ainsi que la marque The Vegetarian Butcher propose des produits simples, efficaces, durables et toujours végétariens. L’aventure se poursuit donc dans les assiettes de tous les consommateurs. Pour l’heure, seuls 16 pays commercialisent la marque, dont le Japon, le Danemark, la Suisse, le Royaume-Uni, etc., mais il y a fort à parier que les autres pays vont rapidement rejoindre le mouvement.
Si toutefois vous souhaitez vous familiariser avec les produits du Chef et réaliser quelques-unes de ses recettes, vous en trouverez un certain nombre à disposition sur son site, à l’onglet dédié.
