Les cantines scolaires doivent désormais proposer un repas végétarien par semaine aux enfants. Cette nouveauté entraîne des changements radicaux aussi bien pour les petits consommateurs que pour les chefs qui ont parfois du mal à trouver leurs marques. Explications.
De l’incitation à l’obligation
Le marché des repas servis dans les cantines scolaires pèse pas moins de 21,1 milliards d’euros par an. 60 % des repas sont élaborés par les collectivités locales, contre 40 % confiés à des sous-traitants. En tout, ce ne sont pas moins de 3,7 milliards de repas par an qui sont servis dans les cantines scolaires, les crèches, les Ehpad, les cantines d’entreprises, les hôpitaux, etc.
Le 2 octobre 2018, le texte adopté par les députés vise à obliger les cantines scolaires à proposer, d’ici 2022, selon le souhait émis par le Président de la République, environ 50 % des produits provenant de circuits courts issus de cultures ou production respectant l’environnement ou issus de l’agriculture biologique. Dans les autres cantines (entreprises, hôpitaux…), 20 % des produits utilisés ou servis pour les repas devront être bio (ou en conversion), contre 3 % actuellement.
Selon la loi Egalim, depuis le 1er novembre, un repas végétarien par semaine devient également obligatoire dans les cantines. De plus, si certains points n’étaient qu’incitatifs, ils deviennent désormais obligatoires. En effet, les produits issus de circuits courts, les produits labellisés (Rouge, AOC, etc.) et les produits issus de l’agriculture biologique sont à privilégier. Pour ce faire, des accords entre producteurs agricoles et collectivités locales ont été liés.
Les restaurations collectives en ébullition
Les entreprises de restauration collectives fournissant les repas aux cantines scolaires et autres sont sur le pied de guerre. Si couvrir les besoins nutritionnels et accompagner les enfants à la découverte de nouveaux goûts et repas reste dans leurs cordes, réaliser des menus entièrement végétariens peut parfois laisser certains cuisiniers dans le flou total.
En effet, il s’agit d’un véritable challenge pour certains chefs, qui ont toujours eu pour habitude d’utiliser les légumes comme simple accompagnement. Des organismes de formation comme Restau’Co proposent alors de les aider à acquérir des connaissances sur les combinaisons à privilégier pour concocter des repas équilibrés et végétariens. De même, ils peuvent avoir accès à une banque de recettes spécialement conçues sur ce thème.
Afin de ne pas perturber les enfants, les plats proposés sont, dans un premier temps, assez familiers (hachis parmentier, lasagnes, couscous). Ainsi, les ingrédients utilisés, mais aussi le nom des plats sont connus de la majorité d’entre eux. Si les démarrages ont été complexes, les enfants se montrent de plus en plus réceptifs.
Toutes les villes ne sont pas sur le même pied d’égalité
La loi s’applique à toutes les cantines scolaires, néanmoins, l’obligation ne porte que sur un seul repas végétarien par semaine. Or, certains établissements ont pris la liberté d’en offrir plus aux enfants, avec des produits de qualité, locaux et cuisinés avec soin pour répondre à leurs besoins nutritionnels. C’est pourquoi quelques écoles proposent au quotidien 2 menus au choix (un classique et un végétarien). Selon l’établissement, les enfants peuvent donc choisir leur régime alimentaire en début d’année ou choisir le repas qu’ils souhaitent le jour J, en fonction du menu, pour proposer une offre flexitarienne.
Cécile Baron est administratrice du Mouvement des parents d’élèves des Bouches-du-Rhône. Elle se bat depuis longtemps pour que plus de repas végétariens soient distribués aux enfants. Pour autant, la municipalité répond que « dans certains quartiers pauvres, c’est le seul repas équilibré qu’ont les enfants dans la journée » et qu’il est donc difficile de supprimer la viande. Selon elle, « il vaut mieux manger des protéines végétales de qualité que de la viande de basse catégorie ».
Les craintes liées à cette obligation
Dans certaines régions françaises, la réticence est palpable. En effet, la production de viande est l’un des piliers économiques, sans parler des plats traditionnels basés autour de la viande (Cassoulet, foie gras, saucisse, choucroute, Bourguignon, tête de veau, etc.).
De même, faute de budget ou encore de personnel, certains établissements craignent de ne pouvoir répondre aux exigences de la loi Egalim. Selon des chiffres fournis par la Fondation Nicolas Hulot et Restau’Co, un milliard d’euros d’aides de l’État seraient nécessaires sur une période de 3 ans pour permettre d’atteindre cet objectif sur tout le territoire.
